La canditura è un antico processo di conservazione della frutta in sciroppo di zucchero.
In realtà non si utilizza solo con la frutta, ma si possono candire anche fiori, come la rosa, o radici, come lo zenzero, o ancora verdure, come il nostro fiore all’occhiello che è il radicchio di Treviso. Questi ultimi due prodotti, una volta canditi, sono ingredienti principe di due meravigliose ricette di panettoni natalizi che produciamo nel nostro laboratorio.
L’origine della canditura è da ricercarsi tra le antiche culture dell’Oriente dove usavano miele e sciroppo di palma, e spesso era l’unico metodo di conservazione possibile.
Tecnicamente per canditura si intende un processo osmotico di assorbimento dello zucchero. Il frutto fresco cede l’acqua e assorbe la soluzione di zucchero. I tempi di immersione sono variabili da uno a più giorni in base al tipo di frutto, alla sua pezzatura e al grado zuccherino che si desidera raggiungere. Una leggera cottura a basse temperature ne facilita il processo, anche se sarebbe utile non superare i 55/60 gradi per evitare di perdere alcuni elementi del frutto come ad esempio gli oli essenziali della buccia degli agrumi.
La procedura industriale invece usa autoclavi di canditura, con un massiccio utilizzo di glucosio che copre gusto e priva della sua morbidezza il frutto. Purtroppo la grande industria fa largo uso di additivi alimentari come aromatizzanti artificiali e conservanti che alterano inevitabilmente il prodotto originale. A questo si aggiunge l’impiego di anidride solforosa, come antiossidante che è un gas tossico per l’uomo e la legge ne fissa i limiti di utilizzo.
In tempi non molto recenti il mercato del candito è stato drasticamente sabotato dall’utilizzo industriale di altri ortaggi come la zucca, canditi e aromatizzati chimicamente “al gusto di…”.
Inneggiando al risparmio, purtroppo anche sulla nostra salute, questi canditi sono finiti per anni all’interno di uno dei dolci più amati dagli italiani ovvero il Panettone. Non c’è da stupirsi se molto spesso alla parola “canditi” molte persone inorridiscono esclamando che li detestano. Invitiamo coloro che sono di questo parere a passare in negozio da noi per assaggiare un vero frutto candito…siamo sicuri che in breve cambieranno idea.
I frutti canditi che utilizziamo per i nostri prodotti da forno lievitati come il Panettone sono prodotti in maniera artigianale e riportano nell’etichetta una chiara dicitura in cui si specifica l’assenza di additivi e conservanti. Le ultime arrivate sono le mele a cubetti Camel, made in Italy, create da un lento processo di canditura per un prodotto artigianale più croccante e saporito, ideale per lievitati e cake, ogm free, nessun colorante, nessun aroma, nessun conservante, e tutto il gusto della mela. Gino, il nostro maestro pasticcere, le ha inserite in una preziosa ricetta e ha creato un nuovo gusto di Panettone dal sapore altoatesino assieme a cannella e uvetta; mentre Paolo ancora una volta è già alle prese con la canditura del nostro prezioso radicchio di Treviso e per i dettagli ci faremo raccontare da lui come nasce questa specialità.
